Le Panettone, est une spécialité italienne de gâteau à la levure, qui est cuite de cette façon, similaire au Stollen allemand, principalement préparé pendant la période de l'Avent et de Noël.
En d'autres saisons, cette gourmandise aux fruits a également bon goût, surtout si vous lui donnez au moins une journée pour le faire tremper, toujours particulièrement bon.
Si vous laissez de côté les fruits confits et les amandes, vous obtenez une pâtisserie au beurre, qui est toujours la bienvenue pour le petit déjeuner du dimanche ou le café de l'après-midi.
Cependant, la préparation du panettone demande du temps et de la patience.
Pour la préparation de la pâte à la levure
1 cube de levure fraîche (42 g)
1 cuillère à café de sucre
1 cuillère à café de farine
4 cuillère à soupe de lait tiède
Pour la pâte à la levure
500 g de farine type 405 plus
50 - 70 g de farine supplémentaire
2 pincées de sel
150 g de sucre
1 paquet de sucre vanillé (8 g)
Environ 100 ml de lait tiède
Zeste d'un citron
4 blancs d’œufs
130 g de beurre doux
Pour l'encart sur les fruits secs
40 g d'amandes hachées ou
amandes effilées
40 g de colophane
40 g d'écorces d'orange confites et de citron confites
40 g de cerises rouges confites à volonté
1 cuillère à soupe de farine
De plus
environ 15 g de beurre liquide
1 moule à panettone avec un diamètre de 18 cm et un bord de 10 cm de haut.
ou une forme de corne de boule
1 grande feuille de papier sulfurisé pour conception et pour la surélévation du bord du moule
Sucre glace pour saupoudrer
Préparation
Pour cette, il faut d'abord préparer le mélange de levure.
Mettez de la levure fraîche, légèrement émiettée avec vos doigts, dans un petit bol. Saupoudrez d'une cuillère à café de sucre et mélangez. Puis mélangez 4 cuillères à soupe de lait tiède.
Saupoudrez 1 cuillère à café de farine, couvrir d'un linge, et laissez reposer dans la cuisine pendant environ 10 à 15 minutes pour faire fermenter.
Entre-temps, mettez environ 570 g de farine dans un bol de cuisson, retirez-en environ 50 à 70 g et mettez de coté pour le pétrissage et le traitement ultérieur et mettez-le de côté. Faites un puits au milieu avec le reste à l'aide de votre main. Saupoudrez de sel, sucre et sucre vanillé, et des flocons de beurre doux tout autour.
Sortez les œufs du réfrigérateur à temps et laissez-les reposer dans la cuisine chaude.
Lavez bien un citron non traité, essuyez-le avec un chiffon, frottez le zeste du citron et ajoutez-le au mélange.
Ensuite versez le mélange de levure fermentée dans le puits.
Maintenant, à l'aide du batteur électrique à main avec les crochets à pâte, ou dans le robot ménager mélangez avec le mélange de farine 100 ml de lait tiède.
Pétrissez les jaunes d'œufs dans la pâte, farinée tout autour sur le fond du bol à côté de la pâte et continuez à pétrir jusqu'à ce qu'elle se détache du bord.
Retirez-la, et placez sur un plan de travail farinée afin de la pétrir brièvement avec les mains avec un peu de farine supplémentaire. Rajoutez-en un supplément jusqu'à obtenir une texture molle mais facile à former.
Remettez-la ensuite dans le bol de cuisson, couvrez de film alimentaire et laissez-la lever dans un endroit chaud jusqu'à ce qu'elle ait doublé de volume, ce qui peut prendre 3 à 4 heures, selon la chaleur.
Pendant ce temps, pesez les amandes et, si vous le souhaitez, coupez les cerises rouges en petits morceaux.
Coupez les écorces d'orange et de citron confites, si nécessaire également plus petites.
Lavez les raisins secs à l'eau chaude, égouttez-les et étalez-les sur une couche de papier absorbant pour les faire sécher.
Dans un petit saladier, mélanger les cerises confites, les oranges confites, de citron confites et les raisins secs avec 1 cuillère à soupe de farine.
Sortez la pâte levée du bol, placez-la sur un plan de travail finement farinée et pétrissez vigoureusement avec vos mains jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse et non collante. Appuyez dessus avec votre doigt pour la tester, le creux devrait rapidement se refermer (c'est généralement le cas après environ 5 minutes de pétrissage intensif).
Remettez la balle de Panettone dans le bol de cuisson, couvrez et laissez lever à nouveau dans un endroit chaud pour doubler le volume de la pâte, ce qui est maintenant un peu plus rapide.
Ensuite, pétrissez une dernière fois la pâte sur le plan de travail, en pressant fermement l'air qu'elle contient. Pressez dans un plat et saupoudrez les raisins secs et les fruits confits en deux ou trois étapes et travaillez-les uniformément en pétrissant, en farinée si nécessaire.
Maintenant, pressez la pâte compacte uniformément dans le moule à Panettone légèrement beurré et fariné, ou dans une autre forme.
Avant cela, vous pouvez presser le moule beurré avec une large bande de papier sulfurisé tout autour du moule pour en relever le bord d'environ 10 cm supplémentaires et le gâteau pourra alors bien lever. Cela a également pour effet qu'il reste plus léger tout autour.
Laissez ensuite le moule rempli dans un endroit chaud jusqu'à ce que la pâte ait presque atteint le bord du moule d'origine.
En laissant la pâte lever lentement au réfrigérateur ou dans un autre endroit frais pendant la nuit (12 à 14 heures) pour la dernière levée, a pour effet secondaire de donner une texture particulièrement aéré.
Dans ce cas, sortez la panettone du réfrigérateur environ 60 minutes avant la cuisson et conservez-la couverte dans la cuisine jusqu'à la cuisson.
Préchauffez le four en temps utile à 200°C avec la chaleur du haut/bas, faites glisser la grille vers le bas de sorte que le gâteau légèrement plus haut se trouve approximativement au milieu.
Badigeonnez le panettone surélevé d'une fine couche de beurre fondu, coupez-le au couteau ou mieux encore avec des ciseaux de cuisine pointus en croix sur une profondeur d'environ 1/2 cm, puis mettez-le au four et faites-le cuire pendant environ 55 à 70 minutes selon les conditions.
Faites d'abord cuire à 200 °C, à feu vif pendant 10 minutes.
Couvrez ensuite le panettone sans serrer avec du papier sulfurisé et faites-le cuire à 200 °C pendant 10 minutes supplémentaires.
Badigeonner à nouveau le panettone en surface avec du beurre fondu et le recouvrir encore, puis le faire cuire à une température réduite à 180 °C pendant 30 minutes supplémentaires.
Enfin, ramenez la température de cuisson à 175° C et faites cuire lentement le panettone recouvert de papier d'aluminium à feu vif pendant 15 minutes supplémentaires.
À l'aide d'une brochette de shish kebab en bois ou en métal, percez le centre du panettone jusqu'au fond à différents endroits et vérifiez s'il est bien cuit. Sinon, prolongez le temps de cuisson à couvert de 5 à 10 minutes supplémentaires.
Sortez le gâteau de levure cuit et placez-le sur une grille avec le moule.
Étalez une fine couche de beurre sur la surface du panettone chaud et laissez-le refroidir.
Retirez ensuite le panettone du moule et laissez reposer pendant au moins 1 jour avant de manger.
Information nutritionnelle :
1- 2 tranches de panettone, selon l'épaisseur (100 g), environ 300 kcal et environ 14 g de graisse